Viena sestdiena oktobrī kulinārijas mākslas skolā P.ro.Vācu uzņēmums Steba sniedz meistarklasi.
TEHNIKAS IEVIEŠANA
Pasākuma varonis – STEBA multikouters.
Skaidrs un viegli lietojams grafiskais vadības panelis STEBA daudzfunkcionālajām plītīm.
STEBA grils.
Grilam ir divi laika un temperatūras slēdži.
Tā ir grila virsma.
Steba vakuuma iepakotājs
Steba sous-vide. Steba SV 1 sous-vide gatavo porcionētus ēdienus vakuuma iepakojumos zemā temperatūrā. Šo tehnoloģiju izgudroja franči. Sous- vis noslēpums ir ļoti vienmērīga ēdiena uzsildīšana: līdz pat 1 grāda precizitātei.
Steba sous-vide. Pirmo reizi par šo metodi rakstījām pagājušajā gadā
Uz STEBA indukcijas plīts jau vārās ūdens makaronu pagatavošanai.
MENU
Tagliatelle ar dārzeņu ragu un vistas krūtiņu.
Pīles krūtiņa ar ābolu krēmu.
Kūpināti augļi ar garšaugiem un saldējumu.
Pāvels ziņo par šīs dienas ēdienkarti.
Visi uzmanīgi klausās maestro norādījumus.
Šīs gatavošanas metodes īpatnība: vakuumiepakotāja izmantošana un gatavošanas metode Sous-vide. Gatavos ēdienus ievieto maisiņos, tos vakuumizolē un pēc tam gatavo Sous-vide iekārtā temperatūrā, kas zemāka par 100⁰ C.
Dienas kulminācija: sautēšana neaizņem tik daudz laika, kā varētu domāt, bet rezultāts ir pasakains ēdiens ar neparastu garšu gammu.
Tagliatelle ar dārzeņu ragu un vistas krūtiņu
Sastāvdaļas 4 personām
Tagliatelle – 280 g.
Vistas krūtiņa – 1 gab.
Burkāni – ½.
Sīpoli – ½ galvas.
Selerijas – ½ kāta.
Ķiploki – 2 daiviņas.
Zaļais baziliks – 2 zariņi.
Rīvēta citrona miziņa – 5 gr.
Olīveļļa – 70 ml.
22% krēms – 200 ml.
Parmezāns rīvēts – 80 gr.
Jūras sāls pēc garšas.
Melnie pipari pēc garšas.
Pirmais solis mērces pagatavošanā ir dārzeņu sasmalcināšana. Sasmalciniet dārzeņus un vistas krūtiņu gaļas mašīnā.
Ielej eļļu spiedtraukā, pievieno baziliku un viegli apcep. Tad pievieno sasmalcinātus dārzeņus un gaļu un cep katliņā ar atvērtu vāku. Mēs iesakām tos maisīt.
Tad pievieno krējumu un miziņu. Vāks ir aizvērts, ir izvēlēts gaļas režīms un iestatīts 25 minūšu laiks.
- Mērce jau ir pagatavota Steba multikokera ierīcē. Tagad varat pievienot garšvielas pēc garšas.
- Pāreja uz ērtāko vietu, lai mērci pievienotu tagliatelle.
- Pauls svēti pievieno mērci tagliatelle, kas to uzsūc un piepilda ar garšu un aromātu.
- Šāda karotīte ir ļoti ērta, lai uz šķīvjiem izkaisītu tagliatelle.
- Gatavas tagliatelle ar ragu – ļoti maiga krēmīga ēdiena garša.
Šī recepte ir iestrēgusi manās mājās – esmu gatavojusi šo ēdienu jau divas reizes. Bērniem tas patīk!
PĪLES KRŪTIŅA AR ĀBOLU KRĒMU
Sastāvdaļas 4 personām
Pīles krūtiņa uz ādas – 2 gabali,
Houlden ābols – 2 gab.
Rozmarīns – 1 zariņš.
Ziedu medus – 20 gr.
Rozé pipari – 2 gr.
Jūras sāls – pēc garšas
Melnie pipari – pēc garšas.
Pāvels māca, kā pareizi pagatavot krūtiņu: nogriezt lieko taukus un veikt iegriezumus ādā, to nepārgriežot cauri.
Nomizojiet ābolu un sagrieziet vidēja lieluma kubiņos. Ievietojiet vakuumizturīgā maisiņā, pievienojiet eļļu, medu, rozmarīnu un rozeti. Putekļsūknēšana.
Pēdējais svarīgais solis ir maisiņa līmēšana, bez tās nekas nedarbosies.
Lūk, kā izskatās augļi pēc vakuuma noslēgšanas.
Krūtiņas cep uz grila, līdz tās kļūst zeltaini brūnas.
Ja grila vāks ir aizvērts, pīles cepas no abām pusēm uzreiz.
Pēc tam atstājiet nožūt uz papīra.
Ābolus un pīli gatavo 30 minūtes 85⁰ C temperatūrā sous vide. Ābolus sablenderē blenderī un pīli sagriež plānās šķēlītēs.
Gatavs ēdiens. Krūtiņa izrādījās ļoti garšīga, un mērce ir ārpus vārdiem. Vienkārši unikāls un maģisks. Patiesībā es nekad neesmu nogaršojusi tik garšīgi maigu ābolu mērci, un neesmu pārliecināta, vai man izdotos to atkārtot mājās ar tādu pašu rezultātu.
SAUTĒTI AUGĻI AR GARŠAUGIEM UN SALDĒJUMU
Sastāvdaļas 4 personām :
Konditorejas bumbieri – 2 gab.
Mango – 1 gab.
Figūriņas – 1 gab.
Salvija – 2 lapas.
Timiāns – 2 zariņi.
Cukurniedru cukurniedres – 50gr.
Melnie pipari – 1 šķipsniņa.
Citrona miziņa rīvēta – 2g.
Cepumi drupināti – 4 ēd.k.l.
Saldējums pēc garšas – 4 kausiņi.
Sasmalciniet desertam paredzētos augļus.
Vīģes ir šī rudens galvenā atrakcija.
Viss sagriezts šķēlēs desertam – jau ļoti apetīti rosinošs.
Sagatavo augļus vakuuma noslēgšanai: pievieno garšaugus, cukuru, miziņu un piparus.
Galvenais noslēpums – uzturēt maisu tīru. Tādēļ ir ieteicams ietīt malas. Uzmanīgi ievietojiet augļus maisiņā, aizgrieziet malas un nosūtiet maisiņu vakuumēšanai.
Kontroles “līme”.
Lūk, kā izskatās aizzīmogots auglis.
Sarežģītākais bija putekļu sūcējs. Visi skatās, kā strādā meistari.
Augļi tiek apgriezti, lai tos varētu vakuumēt.
Pāvels izņem desertam jau sagatavotos augļus, kas jau ir izturēti sous-vide 20 minūtes ., 90⁰ Augļi.
Deserts ir gandrīz gatavs. Divnieks to sakārto krēma formā un katram pievieno pa saldējuma kausiņam.
Tiek pasniegts deserts. Izbaudiet!
Piemiņas foto: šefpavārs Pāvels un jautrie meistarklases dalībnieki.
STEBA multikūku ēdienu pavārgrāmatas autors ir apmierināts: slavenību šefpavāra ēdieni ir veiksmīgi.
Vai šajā ēdienu gatavošanas klasē mēs iemācīsimies pagatavot ēdienus no dažādām kultūrām? Vai, iespējams, būs iespēja praktizēt vakuumu kulinārijā? Un vai šajā nodarbībā mēs konkrēti apgūsim pīles un vistas gatavošanas meistardarbus?