Ne visās pavārgrāmatās ir sniegti skaidri skaidrojumi, kā rīkoties, ja uz plīts izceļas ugunsgrēks? Daži cilvēki naivi uzskata, ka, jo vairāk karstuma sadedzina plīts, jo augstāka ir temperatūra katlā.
Gatavošanas laiks var atšķirties atkarībā no plīts tipa un karstuma pakāpes? Jebkurš fiziķis var pateikt, ka tā nav taisnība. Laiks būs tāds pats.
Kura uguns ir karstāka?
Pēdējos gados ir parādījušies jauni veidi, kā apsildīt gan plīti, gan cepeškrāsni. Papildus kādreiz ierastajiem gāzes degļiem ir pieejami arī dažāda veida elektriskie degļi: vienkārši čuguna degļi tā sauktie “pankūkas” , halogēna degļi, ātrgaitas gaismas degļi, automātiskie katli un indukcijas degļi.
Jebkuras konstrukcijas gāzes, elektriskais vai indukcijas deglis uzsilda ūdeni, kurā gatavo ēdienu, līdz vārīšanās temperatūrai 100 °C. Ja ēdienu uztur nemainīgā karstuma temperatūrā, visi ēdieni jebkurā gatavošanas zonā tiek gatavoti 100 °C temperatūrā. Tādējādi gatavošanas ātrums nav atkarīgs ne no degļa veida, ne karstuma intensitātes, bet tikai no ēdiena veida.
Tas pats attiecas uz cepšanu taukos. Deglim jābūt pietiekami spēcīgam, lai tauki uzvārītos līdz vārīšanās temperatūrai, un tad gatavošanas laiks ir atkarīgs no daudzām lietām, bet ne no degļa.
Un dažādo jauno degļu ātrums ir tāds, lai ūdens vai tauki uzvārītos ātrāk nekā parastajās cepeškrāsnīs. Gatavošanas laiks ir sākuma punkts, ja pavārgrāmatās tas ir norādīts.
Tikai mikroviļņu krāsnīs tiek ievērots atšķirīgs gatavošanas process, un receptes no parastajām pavārgrāmatām šeit nav pieņemamas.
Ievada gatavošanas nodarbības: pareizi gatavojiet
Gatavošana ir vienkāršs vārds, bet tas ir jādefinē. Vārīšana ir pārtikas produkta, kas pilnībā iegremdēts šķidrumā, termiska apstrāde. Ja ēdiens ir tikai daļēji iegremdēts šķidrumā, to sauc par sautēšanu.
Gaļas pagatavošana galvenokārt ir māksla, kas prasa daudz speciālu zināšanu. Gatavošana šķiet visvienkāršākais no visiem virtuves procesiem, taču tas ir process, kas prasa speciālistu vadību. Vārītai gaļai jābūt maigai un pilnai sulas. Jāregulē uguns intensitāte un uzmanīgi jānovāc putas no gaļas virsmas, lai izvairītos no cietas, bezgaršīgas un uzturvielām nabadzīgas gaļas.
Vēlams emaljēti vai nerūsējošā tērauda trauki ar cieši pieguļošu vāku. Pannā, kurā gatavo gaļu, jābūt pietiekami daudz ūdens, citādi gaļa nevis vārīsies, bet gan sautīsies.
Gaļa labāk garšo no verdoša ūdens
Lielākā daļa mājsaimnieču uzskata, ka gaļa ir jāievieto aukstā ūdenī un pēc tam jāliek uz plīts. Bet eksperti ir izpētījuši ķīmiskos procesus, kas notiek pārtikas produktos gatavošanas laikā, un secinājuši, ka šī apstrāde zaudē gaļas uzturvērtīgākās sastāvdaļas.
Vislabākos rezultātus panāk, ja gaļu ievieto verdošā ūdenī un tur dažas minūtes vārošu, un pēc tam katliņā ar vāku uzkarsē 70-75 °C temperatūrā. Šie ir optimālie apstākļi, lai gaļa iegūtu vislabāko garšu.
Kad gaļas gabalu nolaiž verdošā ūdenī, tajā esošās barības olbaltumvielas koagulē vārās sīkos kapilāros, kas caurvij gaļu un tos nosprosto , veidojot čaumalu. Apvalks novērš sulu izplūšanu un ūdens iekļūšanu iekšpusē – pretējā gadījumā ūdens sajauktos ar sulām un padarītu gaļu bez garšas.
Barības vielu izšķīšanas ātrums ir atkarīgs no dažādiem faktoriem, tostarp no iekšējās difūzijas ātruma. Neļaujiet šim zinātniskajam terminam jūs mulsināt. Pietiek apzināties, ka šo nevēlamo difūziju var samazināt, radot ievērojamu temperatūras starpību produkta tilpumā.
Šo temperatūras starpību iegūst, ievietojot gaļu verdošā ūdenī. Tajā izšķīdušais mitrums un barības vielas aktīvi pārvietojas no gaļas virskārtas dziļi gaļas iekšienē. Gaļa nezaudē savu uzturvērtību un kļūst sulīga un aromātiska.
Lai pagatavotu garšīgu buljonu, jums vajadzētu izlaist patiešām garšīgu gaļu, jo aukstā ūdenī ievietota gaļa zaudē daudzas ūdenī šķīstošās uzturvielas. Bet, protams, tas bagātina buljonu.
Vārot aukstā ūdenī, gaļas uzturvielas pakāpeniski izšķīst no virsmas uz katla centru. Tādējādi gaļas šķiedras zaudē maigumu. Jo plānāka ir gaļa, jo vairāk tā zaudē uzturvielas un garšu.
Lēna gatavošana izraisa gaļas krāsas maiņu. Iespējams, tāpēc daži pavāri dod priekšroku šai metodei. Viņi uzskata, ka pagatavotās gaļas gaišāka krāsa ir estētiski patīkamāka ēdājam. Patiesībā lēni vārītas gaļas baltums ir zīme, ka ir zaudētas svarīgas uzturvērtības īpašības.
Svaigu gaļu pirms gatavošanas nav pareizi mērcēt ūdenī.
Ilgi vāriet ūdeni ar cieto ūdeni
Gaļu vislabāk vārīt mīkstā ūdenī. Vārot ūdeni, kalcija un magnija sāļi, kas sacietē ūdeni, izgulsnējas. Tās arī nogulsnējas uz gaļas gabala virsmas un piešķir tai zemes garšu. Ja jūsu rīcībā ir tikai ciets ūdens, varat to mīkstināt, pirms lietošanas 1-2 stundas vārot un pēc tam notecinot.
Gatavojiet uz lēnas uguns
Gaļa jākarsē ar vislielāko uzmanību – vai tā būtu gāzes plīts zilā liesma, elektriskās plīts neredzamais karstums vai noslēpumainā indukcijas plīts.
Gatavošanas rezultāts ir atkarīgs no prasmīgas regulēšanas. Parasti ūdenim katlā ir jākļūst verdošam izskatās, ka ūdens nedaudz dreb vienā katla malā .
Nepieredzējušas mājsaimnieces domā, ka, jo spēcīgāk vārīties, jo ātrāk gaļa izceps. Tas tā nav. Ūdens, kas nedaudz vārās uz lēnas uguns, ir tikpat karsts kā verdošs un burbuļojošs ūdens. Tas nemaina gatavošanas laiku, bet ēdiena kvalitāte ir labāka, ja temperatūra ir zema.
Piemēram, ja buljons vārās pārāk ilgi, tas kļūst duļķains, gaļa zaudē aromātu un vitamīnus, zaudē formu un deformējas.
Kā noteikt gatavošanas laiku?
Attiecībā uz gatavošanas laiku var noteikt gatavošanas laiku saskaņā ar šādu noteikumu.
Gaļas piemēram, gaļas gabala pagatavošanai vajadzīgo laiku skaita no brīža, kad tā sāk vārīties, un tas ir atkarīgs no gaļas gabala lieluma un kvalitātes. Aptuveni var aprēķināt šādus skaitļus: katram gaļas kilogramam ir nepieciešamas vismaz 40 minūtes, lai to pagatavotu. Jo ilgāk vārīšana turpinās, jo labāks būs rezultāts.
Brīdinošs stāsts: apetīti rosinoša cepta gaļas pagatavošana
Cepšana ir ēdiena gatavošana uz sakarsētām virsmām temperatūrā, kas rada brūnuma efektu. Karstā plīts ir vai nu panna uz plīts virsmas, vai cepšanas panna cepeškrāsnī. Jūs varat cept ar vai bez taukiem. Cepšanu lielā tauku daudzumā sauc par cepšanu maisot.
Grilēšana bez eļļas vai taukiem ir īpaša māksla, galvenokārt kulinārijas virtuoziem. Panna bez eļļas uzkarst līdz ļoti augstai temperatūrai, kas prasa precizitāti un precizitāti. Laba nerūsējošā tērauda panna ar cietu, pārslu pamatni un cieši pieguļošu vāku ļaus arī iesācējiem veiksmīgi cept bez eļļas.
Lūk, slavenā itāļu aktiera un gardēža Ugo Tognazzi viegli lietojama recepte cepšanai bez eļļas.
Cepšana, izmantojot maz eļļas vai tauku, ir izplatītāka. Cepts ēdiens dažādo mūsu ēdiena garšu. Šāda veida cepšanas īpatnība ir tā, ka tauki vai eļļa kļūst karstāka nekā ūdens, un gatavošana notiek ļoti ātri.
Cepšanas filozofija ir tāda, ka taukos ar to lielo karstumspēju un augsto viršanas temperatūru poras uz gaļas virsmas tiek uzreiz “aizzīmogotas”, gaļa tiek apcepta, un visas tās sulas tiek uzglabātas iekšpusē, jo tās nešķīst eļļā.
Cepot ir svarīgi atrast brīdi, kad vislabāk ir ievietot gaļas gabalus cepšanai taukos vai eļļā. Produkts tiek karsēts tikai vienā pusē, tāpēc ir svarīgi nepalaist garām brīdi, kad gabaliņi tiek apgriezti uz otru pusi. Un, protams, ir svarīgi nepalaist garām brīdi, kad ir laiks izņemt no pannas ceptos tauku vai eļļas gabaliņus.
Karstuma izslēgšana nenozīmē, ka cepšana ir pabeigta. Šādas kļūdas bieži pieļauj nepieredzējušas mājsaimnieces, kuras bieži brīnās, kāpēc ēdiens ir sadedzis līdz kraukšķīgumam, lai gan ir laikus izslēgušas karstumu. Taču tauki un eļļa, pateicoties to augstajai karstumspējai, ilgāk saglabā augstu temperatūru, un cepšana turpinās arī tad, kad plīts ir izslēgta.
Optimālas cepšanas tests
Varat pārbaudīt, vai tauki ir pietiekami karsti, iemetot brūnas maizes gabaliņu verdošajos taukos. Ja ap to veidojas putas, maize paceļas virspusē un sāk brūnēt, varat likt gaļu. Ja maize iegrimst taukos, tauki joprojām ir jāuzkarsē.
Kad esat pārliecināts, ka starteris ir sasniedzis pareizo temperatūru, samaziniet karstumu. Šādā veidā sulas labāk saglabājas ēdienā, un tā garša ir smalkāka.
Cepšanas piederumi ir dažāda izmēra pannas ļoti populārā un dziļā ķīniešu wok panna ļauj ātri, kvalitatīvi un jebkurā daudzumā cepties .
Nelieliem un delikātiem ēdieniem izmantojiet arī sautēšanas pannas.
Kad cepšana ir pabeigta, cepto ēdienu nolieciet uz salocīta papīra dvieļa vai uz šķīvja un atstājiet uz dažām minūtēm, lai notecētu liekais tauku daudzums.
Cik ilgam jābūt cepšanas laikam??
Paturiet prātā arī to, ka gatavošanas laiks galvenokārt ir atkarīgs no eļļas vai taukiem, kuros cepat. Kā minēts iepriekš, tām visām ir atšķirīga viršanas temperatūra. Jo augstāks ir eļļas vai tauku viršanas punkts, jo ātrāk notiek gatavošana. Veiciet savas korekcijas šajā diagrammā.
Uz šo jautājumu nav vienkāršas un viennozīmīgas atbildes – tāpat kā ēdiena gatavošanas gadījumā. Zināšanas un pārliecība nāk ar pieredzi – un tā nāk ar daudz apdegušiem vai termiski neapstrādātiem ēdieniem.
Lai paātrinātu savus eksperimentus ar pēc iespējas mazākiem zaudējumiem, šeit ir aptuvena tabula, kurā ir norādīta pirmā grauzdēšanas reize.
Kā cept gaļu un zivis bez eļļas?
Uzkarsē sausu pannu uz vidējas uguns. Pēc 3 līdz 4 minūtēm uz pannas dibena piliniet pilienu ūdens: ja pilieni caurspīdīgu bumbiņu veidā ripo pa dibenu un lēnām iztvaiko, karstums ir pietiekams,
Ja ūdens uzreiz iztvaiko, nedaudz atdzesējiet pannu. Ievietojiet plānas gaļas vai zivs šķēles pannā. Tie uzreiz pielips pie pannas dibena; neuztraucieties un nenovāciet tos ar nazi. Pēc 2 līdz 3 minūtēm šķēles pašas atdalīsies no apakšas. Kad tie ir apbrūnējuši, apgrieziet tos un apcepiet no otras puses
Tagad aizklājiet pannu ar vāku un pēc 2 līdz 3 minūtēm izslēdziet degli. Tālāk ēdiens gatavosies pats.
Jūs pat neatcerēsieties, ka esat aizmirsis sālīt gaļu, un tā garšo maigi un dabiski – jūs varat to nedaudz sālīt jau uz šķīvja.
Šādu ēdienu vispār nav nepieciešams sālīt, jo visi minerālsāļi, vitamīni un mikroelementi saglabājas tradicionālajās gatavošanas metodēs ievērojama daļa no tiem nonāk ūdenī vai taukos .
Vāra vārīšanas laikā tas ir labi jāsāls
Buljonu – pusstundu pirms gatavības.
Zivju buljons – gatavošanas sākumā.
Vistas buljons – gatavošanas sākumā.
Zirņi un pupiņas – kad tās ir mīkstas.
Pārsālīta zupa. Nemēģiniet to iztaisnot, atšķaidot ar ūdeni. Jūs tikai sabojāsiet ēdienu. Labāk ielieciet verdošā buljonā mizotus un ceturtdaļās sagrieztus 1-2 kartupeļus un vāriet 15 minūtes.
Tie uzsūc lieko sāli, pēc tam kartupeļus var izņemt.Daudz sāls uzņem neapstrādāti rīsi, kurus tīrā drānā ievieto katlā un pēc 15 minūtēm izņem. Ja ar to nepietiek, pievienojiet šķipsniņu cukura, samaisiet un nobaudiet. Visam vajadzētu būt kārtībā!
Pārsālīti kartupeļi. Iztukšojiet bumbuļus un nekavējoties nomazgājiet tos ar verdošu nesālītu ūdeni. Vāra pusminūti un pēc tam atkal notecina ūdeni. Tādējādi parasti tiek atbrīvots liekais sāls daudzums un kartupeļi kļūst ēdami. Pastāv populārs māņticējums, ka, lai iegūtu labākos rezultātus, gaļa pirms gatavošanas ir jāsālī un jāatstāj atpūsties.
Tā ir rupja kļūda. Sāls saskare ar gaļu izraisa gaļas šķiedru saraušanos un sulas izplūšanu. Šādā veidā noplūst līdz pat 1/3 sulas. Gaļa kļūst sausāka un cietāka; kopā ar sulu tā zaudē olbaltumvielas un citas vērtīgas sastāvdaļas. Tas pats attiecas arī uz liellopa gaļas konserviem, kuru uzturvērtība nekad neatbildīs svaigas gaļas uzturvērtībai.
Cepot sālīšana jāveic prasmīgi
Gaļas cepšana – gatavošanas beigās vai jau uz šķīvja.
Zivju cepšana – 15 minūtes pirms cepšanas,
Kartupeļu cepšana – tikai tad, kad tie ir gandrīz izvārīti.
Kāpēc plīts lūdz uguni? Vai tā ir vienkārši simboliska izteiksme, vai ir kaut kas dziļāks nozīmē? Vēlos uzzināt vairāk par plīšu un uguns apvienību kulinārijā.