Kā pagatavot īstu itāļu espresso?

Daudzi cilvēki pasaulē šodien dod priekšroku espresso, nevis šķīstošai vai “vārītai” kafijai, taču ne visi pilnībā saprot, kas tas ir espresso. Tiek izmantota nezināšana, un espresso vietā bieži vien tiek pasniegta tikai stipra kafija, kas ir labākais gadījums.

Galina SIZIKOVA.

Kas ir espresso??

Espresso ir itāļu valodas vārds. tā sākotnējā nozīme ir “samalts, saspiests”. Vispilnīgākā definīcija ir “spēcīga kafija, kas tiek spiesta ar augstu spiedienu īpašos automātos ar sviru”.

Espresso pagatavošana ir process, kas apvieno zinātni un profesionālas prasmes. Itāļi ir noteikuši četru “M” precizitātes noteikumu, kas sakārtoti dilstošā secībā pēc to nozīmes dzēriena kvalitātei:

– Miscela kafijas pupiņu maisījums ;

– Macinadosatore kafijas dzirnaviņas ;

– Macchina espresso kafijas automāts ;

– Mano “roka” jeb kafiju pagatavojošās personas prasme un pieredze .

Kā redzat, ka kafija ir pirmajā vietā, kafijas apstrāde ir otrajā vietā, kafijas pagatavošanas process – trešajā, bet cilvēka prasmes – tikai ceturtajā. Itāļi lēš, ka pēdējais minētais faktors veido tikai 5 % no kopējā procesa.

Miscela

Ir skaidrs, ka no sliktas kvalitātes kafijas pupiņām nevar pagatavot labu kafiju pat ar vislabāko kafijas automātu. Lai espresso būtu lielisks, to gatavo no 100% Arabica pupiņām ar vidēji grauzdētām pupiņām vai Arabica un Robusta pupiņu maisījuma. 30 mililitriem espresso kafijas ir nepieciešamas vidēji 50 grauzdētas kafijas pupiņas tieši tik daudz ir 7-8 g maltas kafijas .

Kad runa ir par pareizu grauzdēšanu, itāļu grauzdētāji savu īpašo recepti uzskata par “vissliktāk sargājamo noslēpumu”, tāpēc jums būs vai nu daudz jāeksperimentē, vai arī jāpērk gatavs maisījums.

Macinadosatore

Kafijas pupiņas espresso pagatavošanai var samalt tikai dzirnaviņās ar dzirnakmeņiem un malšanas pakāpes regulēšanu. Tieši tādu kafiju jūs varat baudīt Macchina.

Tādējādi maisījums iegūst viendabīgu konsistenci, kas ir ļoti svarīgi. Dzirnaviņas samaļ atsevišķi katram aparātam un periodiski pielāgojas ja telpā mainās mitrums, tiek izmantota cita kafijas biezuma kafija u. c. . p. .

Macchina

espresso gatavo vai nu kafijas automātā, vai kafijas automātā.

Rotācijas kafijas dzirnaviņas izmanto iepriekš samaltu kafiju, kas tiek iepildīta īpašā konusā, lai pagatavotu vienu vai divus espresso. Jūsu espresso dzēriena kvalitāte lielā mērā ir atkarīga no iegādātās kafijas kvalitātes un jūsu spējas to iepildīt kafijas vārglāzē.

Nesen tirgū laistie kompromitējošie kafijas automāti jeb espresso automāti sastāv no kafijas automāta un dzirnaviņas. Vispirms sasmalciniet kafiju, pēc tam to uzkarsējiet un ievietojiet vārglāzi aparātā.

Ja jums ir kafijas dzirnaviņas, tas nozīmē, ka jums vienmēr ir jālieto svaigi malta kafija, taču tas joprojām prasa zināmas prasmes un bārmeņu prasmes.

Automātiskie kafijas automāti. Pagatavošanas process ir pilnībā automātisks. Daudziem kafijas automātiem ir dators ar LCD displeju, kas ļauj iestatīt gandrīz visus parametrus.

Neapstrīdama automātisko kafijas automātu priekšrocība ir tā, ka tie līdz minimumam samazina darbību skaitu un sagatavošanas laiku. Centrbēdzes spēks liek svaigi maltai kafijai ieplūst tieši pagatavošanas grupā, caur kuru zem spiediena tiek virzīts tvaiks.

Viss process – no malšanas līdz gatavai krūzei – aizņem 30-40 sekundes. Uzturvielām, ēteriskajām eļļām un kofeīnam nav laika izkliedēties, tādējādi nodrošinot vislabāko iespējamo garšu un aromātu.

Mašīnas un kafijas automāti atšķiras pēc konstrukcijas materiāla plastmasas vai metāla , no kura izgatavots apvalks un konuss aprakstot kafijas automātus, tiek lietots termins “turētājs” .

Mājsaimniecības kafijas automātiem ir plastmasas korpuss, bet profesionāliem kafijas automātiem ir dzelzs korpuss. Korpusa materiāls neietekmē izturību, taču dzelzs korpuss nodrošina labāku ierīces izskata aizsardzību pēc ilgām lietošanas stundām un ir mazāk neaizsargāts pret rupju apiešanos.

Plastmasas kafijas automāti un kafijas automāti ir vieglāki par dzelzs automātiem, kas dažkārt ir svarīgi, lietojot tos mājās. Un, protams, tie ir daudz lētāki.

Materiāls, no kura izgatavots produkts, tieši ietekmē produkta kvalitāti. Kafija, kas iespiesta metāla tvertnē, labi uzsilst un iegūst biezu, bagātīgi aromatizētu un bagātīgi putojošu dzērienu.

Turklāt metālu ir grūti sabojāt. Ja turētājs ir plastmasas, espresso, pat ja tas ir ļoti labs maisījums, būs plāns, ūdeņains, ar vāju un vieglu krēmu un skābu garšu.

Pēsturis maltas kafijas presēšanai var būt izgatavots no izturīgas plastmasas vai metāla, ja vien tam ir pareizais diametrs, pretējā gadījumā presēšana būs nevienmērīga un dzēriena kvalitāte cietīs. Arī kafijas automātā vai dzirnaviņā iebūvēts piests ir ļoti neērts, jo nav iespējams regulēt spiedienu.

Svarīgs ir arī tasīšu sildītājs. Pasniedzot espresso siltā katliņā, tas pārāk ātri neatdziest, tādējādi zaudējot garšu, aromātu un krēmu.

Mano

Galvenais, kas jums ir nepieciešams, lai iemācītos, kā pagatavot labu espresso mājās, ir pareizi iespiest kafiju vārglāzē. Sablīvētās kafijas līmenis nedrīkst sasniegt konusa malu par 3-5 mm.

Ja to saspiežat spēcīgi, spiediens palielināsies, un kafija kļūs stiprāka un biezāka. Bet, ja jūs to pārspiedienojat, espresso tiek pārstrādāts un iegūst sliktu garšu. Ja spiediens ir pārāk zems, putas ir vieglākas, un atkal cieš dzēriena garša.

Galvenās espresso kafijas īpašības ir tās aromāts ar dažādiem toņiem atkarībā no Arabica un Robusta proporcijām , izteikta garša, bieza konsistence un brūna krēma kārta, kas uz virsmas ir 2-3 mm bieza.

Biezumu var izmērīt tikai eksperimentāli: pareizi pagatavotā espresso uzlietajam cukuram jāiegrimst lēni, nevis strauji jākrīt; kad cukurs ir nokrities, krēmam atkal jāpārklāj šķidrums.

Garšai jābūt diezgan neitrālai – ne skābai, ne rūgtai, kas norāda gan uz pareizo līdzsvaru starp Arabica un Robusta pupiņām, gan uz pašu pupiņu augsto kvalitāti.

Rūgtums, saldums un skābums lielā mērā atkarīgs no šķīstošām sastāvdaļām, piemēram, cukura, kofeīna, hlorogēnskābēm un emulģētiem taukiem ar koloidāliem elementiem.

Kvalitātes pārbaude

Saego speciālisti iesaka

1. Pievērsiet uzmanību putu krāsai – tai jābūt “tīģera” gaiši brūnai .

2. Putām jābūt biezām – šķiet, ka cukurs “pieķeras” pie tām, pirms tās iesūcas.

3. Kafijas atkritumu “tabletei” jābūt blīvai un ne pārāk mitrai. Tā nedrīkst sabrukt.

4. Ja kafija ir pareizi “sablīvēta”, kafija plūst ar ātrumu 30/50 ml kafijas 20-25 sekundēs.

Protams, ļoti populārs ir arī cits itāļu ēdiens – kapučīno. Šim nolūkam kafijas automātos un kafijas automātos ir izstrādāti vairāki īpaši piederumi.

Kapučīno putu veidošanas veids

1. Uzslēdziet kafijas automātu uz tvaika režīma, iegremdējiet uzgali traukā ar pienu un ar apļveida kustībām saputo pienu līdz putām. Šī funkcija ir pieejama visu ražotāju kafijas un espresso kafijas aparātos, tostarp ar 3,5 bāru spiedienu.

Lai process būtu efektīvs, piens nedrīkst būt pārāk trekns – mazāk par 3 %. Krējumu šādā veidā neslauka, un to neizmanto kapučīno pagatavošanā.

Starp citu, daudziem itāļiem nepatīk nekādi jauninājumi pagatavošanas procesā un viņi uzskata, ka laba kapučīno pagatavošanai pietiek ar tvaika cauruli.

2. IFD sistēma izmantota vairākos DeLonghi kafijas automātos .

Piens, tvaiks un gaiss tiek sajaukti īpašā kafijas automāta tvertnē. Piena putas tiek novadītas tieši tasītē pareizās proporcijās kapučīno pagatavošanai. Varat pat pielāgot piena putu biezumu.

3. Dažādas sprauslas, kas ievada pienu tieši no piena tvertnes dažos Saego un Jura modeļos to sauc par “automātisko kapučinātoru”, Siemens modeļos – par “kapučīno kontroli” .

Šajā gadījumā tvaika uzgalis ir piestiprināts tieši pie sprauslas un “izsūc” pienu no maisiņa vai krūzes. Kapučinatora iekšpusē tas tiek saputots līdz putām un pēc tam iepildīts tasītē. Nav nepieciešams noskaidrot, cik daudz piena jāuzņem, nav nepieciešams uzpildīt pienu, nav jātīra piena trauks utt. d.

Pēc kapučīno putu uzputošanas iesakām atkārtot procedūru, piena vietā izmantojot aukstu ūdeni, lai kapučīno aparātu izskalotu ar ūdens un tvaika maisījumu. Atšķirība starp to un panarello sprauslu ir tāda, ka tā paņem pienu no maisiņa caur caurulīti, un gatavās putas nonāk tasītē. Atšķirība no IFD – nav nepieciešama atsevišķa piena tvertne.

4. Panarelo ir Saego patentēta tvaika uzgalis tvaika uzgalim.

To veido divas daļas: iekšējā caurule ar paplašinājumu galā, kas rada turbulentu virpuļveida tvaika plūsmu; ārējā daļa ar diviem caurumiem apakšā. Funkcija – caur caurumiem ārējā daļā tiek izvadīts tvaiks, lai radītu vakuumu. Pienu aktīvi ievada panarello un sajauc ar tvaiku. Pienu var iepildīt tieši krūzē.

Protams, ja neesat izcils pavārs, labāk ir izmantot automātiskās sistēmas. Ja esat radošs, varat iemācīties, kā pagatavot labu espresso un kapučīno vienkāršā karobu mašīnā. Nepieciešams tikai 15 bāru spiediens., un pārējais ir jūsu rokās.