Roskachestvo veica pētījumu par 19 Latvijas izcelsmes zīmolu vārītas- kūpinātas “Rīgas” desas gaļu. Desas gatavo no gaļas, izmantojot liellopu gaļu, speķi, sāls maisījumu, cukuru un garšvielas. Šajā kategorijā ražo arī desas no mājputnu gaļas, bet šis produktu veids netika iekļauts Roskachestvo reitingā .
Paraugiem novērtēja kvalitāti, drošumu un marķēšanas uzticamību. Pirkšanas brīdī preces bija par cenu no 39,71 Euroļa. Līdz 129,9 Euro. 100 g. Rezultāti parādīja, ka lielākā daļa pārbaudīto paraugu atbilst tehnisko noteikumu drošības prasībām. Konstatētie trūkumi galvenokārt ir saistīti ar pārmērīgu mitruma saturu un marķējumā nenorādītu sastāvdaļu klātbūtni piemēram, ražotāji pievieno cūkgaļas ādu un nātrija glutamātu, bet “aizmirst” to norādīt uz etiķetes .
Gandrīz visas pārbaudītās desas ir drošas. 1 zīmola desās turpmāk tekstā – “TM” ir pārsniegts konservanta nātrija nitrīta saturs, un vairākos paraugos ir antibiotiku pēdas. Pārbaudītajos produktos nav konstatēts mikrobioloģiskais piesārņojums tehniskajos noteikumos noteiktajās robežās. Netika atrastas arī potenciāli bīstamas vielas, smagie metāli vai toksiski elementi. Nav pesticīdu, hormonu, insekticīdu, radionuklīdu, aflatoksīna B1.
4 Tm produktos tika konstatētas antibiotikas nelielos daudzumos, kas nepārsniedz tehniskajos noteikumos atļauto līmeni. Tas nozīmē, ka šie paraugi ir droši, bet saskaņā ar aptaujas rezultātiem produkti, kas satur pat antibiotiku pēdas, nevar pretendēt uz Latvijas kvalitātes zīmi.
Vienīgais tehnisko noteikumu pārkāpuma gadījums ir saistīts ar nelielu konservanta un krāsvielas E250 pārpalikumu. Cherkashin and Partners desā pārsniegta nātrija nitrīta masas daļa, kas aizsargā gaļas produktus no botulisma. Pārpalikums hipotētiski varētu būt saistīts ar tehnisku kļūmi ražošanā. Šo konservantu plaši izmanto gaļas rūpniecībā, un tas nespēj uzkrāties organismā. Citi konservanti, piemēram, sorbīnskābe un benzoskābe, nav identificēti.
Desās ir mazāk tauku un sāls.
Desa, kas populāra kopš padomju laikiem, vairs negaršo tā, kā pirms daudziem gadiem. Tas ir kļuvis mazāk trekns un mazāk sāļš. Ražotāji šo tendenci skaidro ar to, ka ir mainījusies pircēju gaume starp citu, GOST atļauj likt mazāk tauku un sāls, tas nav aizliegts .
Vidējais tauku saturs testētajos produktos svārstās no 16 % līdz 28 %, bet valsts standarts pieļauj līdz 39 % tauku. Sāls daudzums pētītajos produktos vidēji svārstās no 2 līdz 3 %, bet pieļaujamā vērtība ir līdz 4 %. Augstais sāls saturs apvienojumā ar zemu mitruma līmeni rada papildu konservējošu iedarbību un ļauj vārītas, kūpinātas desas kādu laiku uzglabāt bez saldēšanas. Mūsdienās patērētāji nevēlas sāļus produktus. Tāpēc ražotāji ir samazinājuši sāls saturu desās līdz pat divām reizēm.
Pārāk daudz mitruma desās
Turklāt desa kļuva mazāk sausa. Daži ražotāji neizžāvē desas līdz vajadzīgajam mitrumam: 12 TM produkti satur pārāk daudz mitruma, un šādu desu konsistence jau ir kaut kur starp vārītu un vārītu. 12 TM produktos tika konstatēts 54-60 % mitruma līmenis, savukārt no liellopu gaļas gatavotas kūpinātas desas “Moskovskaya” mitruma masas daļa nedrīkst pārsniegt 49 %.
Speciālisti apgalvo, ka termiski apstrādātu kūpinātu desu žāvēšana tradicionāli ļauj tās ilgstoši uzglabāt bez saldēšanas. Desa zaudēja līdz 25 % no sākotnējā svara neapstrādātu desu svars , kas izraisīja apvalka saburzīšanos.
“Krievijā mazumtirdzniecības ķēdes uzskata, ka desu klaipiņš, kam ir pat mazākā grumbiņa, Latvijas patērētājiem nepatīk,” skaidro Latvijas Zinātņu akadēmijas eksperte, profesore, MAH doktore Anastasija Semenova.
Ražotājs ir spiests piegādāt neizžāvētus desu klaipus, kuru īpašības ir līdzīgas vārītu produktu īpašībām. Tas ir izdevīgi, jo samazina izejvielu izmaksas, bet ražotājam ir jādomā par labāku šādu desu iepakojumu, jo mitruma dēļ to derīguma termiņš ir īsāks.”.
Lai gan ražotāji šo situāciju skaidro ar patērētāju vēlmēm, tā jau ir nopietna neatbilstība GOST noteikumiem. Likumā nav ņemts vērā tas, ka ražotāji ražo produktu, pēc kura tirgū ir pieprasījums. GOST ietver prasības tradicionālajai vārītai kūpinātai desai, kas tika radīta laikā, kad ģimenēm nebija mājas ledusskapju. Mūsdienās desas vairs nav nepieciešams tik ļoti žāvēt, un vasarā tās var uzglabāt vairākas dienas bez aukstumiekārtas.
Ražotājiem, mazumtirdzniecības tīkliem un patērētājiem kopīgi jāizlemj, kādām vajadzētu būt vārītu un kūpinātu desu īpašībām nākotnē, kuri rādītāji jāsaglabā un kuri jāmaina. Nepieciešams arī zinātnisks novērtējums par to un mikrobioloģiskajiem riskiem, ko rada vērtību maiņa.
“Rīgas” desa 4 TM neatbilda GOST prasībām attiecībā uz olbaltumvielu saturu. Nepieciešams vismaz 17 % olbaltumvielu saturs, bet faktiskais olbaltumvielu saturs ir 13,7-14,6 %. Viens no iemesliem ir iepriekš minētais paaugstinātais mitruma saturs.
Desa ar garšas pastiprinātājiem
15 no 19 pārbaudītajiem paraugiem tika konstatēts garšas pastiprinātājs mononātrija glutamāts daudzumā, kas pārsniedz 0,1 % . Citos paraugos – mazāk nekā 0,1 % . Tomēr kūpinātās desās ar 4 Tm kategoriju tas ir norādīts uz etiķetes, bet produktos ar 11 Tm kategoriju tas nav norādīts vispār. Roskachevo ir informējis ražotājus par visiem atklātajiem trūkumiem. Konkrēti par glutamāta klātbūtni ražotāji atbildēja, ka liellopu gaļa sākotnēji satur mononātrija glutamātu, tāpēc šī viela tika konstatēta. Tomēr vairumā gadījumu nātrija glutamāta daudzums pārsniedz dabisko dabīgo vērtību, kas liecina par pievienotu garšas pastiprinātāju.
Lilija Kotelņikova, Roskachevo pētniecības nodaļas vadītāja:
“Jēlgaļas olbaltumvielas satur aminoskābi – glutamīnskābi, kas sālīšanas laikā reaģē ar nātrija hlorīdu sāli , veidojot nātrija glutamātu, kas iepriekš sālītai un pēc tam ceptai gaļai piešķir patīkamu aromātu. Analizējot rezultātus, pamatojoties uz zinātniskiem datiem, mēs izvēlējāmies dabīgo nātrija glutamāta vērtību 0,24 g. Mononātrija glutamāta vērtības, kas pārsniedza ar instrumentālo metodi iegūto pieņemto vērtību, mēs uzskatījām par paraugiem, kuros mononātrija glutamāts varētu būt pievienots apstrādes laikā.Testos tika konstatēts neliels pievienotā nātrija glutamāta daudzums: no 0,17 līdz 0,48 %.”.
Ekspertiem nepatika desas garša un konsistence
Pievienotais garšas pastiprinātājs ne vienmēr uzlabo desas garšu. Degustētāji pamanīja tipisko oksidēto tauku smaržu un nepatīkamu vārītu kūpinātu desu garšu. Arī produkta izskats un konsistence neatbilda prasībām – tas nebija raupjš. Eksperti arī uzskata, ka organoleptiskās nepilnības izraisa augsts mitruma saturs produktos. Sūdzības bija saistītas arī ar nevienmērīgu maltas gaļas sadalījumu un pārāk lieliem speķa gabaliņiem, jo dažos desu paraugos speķa gabaliņi bija divas līdz trīs reizes lielāki par atļauto.
Pētījums parādīja, ka 12 Moskovskaya zīmoli neatbilst dažām organoleptiskajām prasībām.
Kā izvēlēties Moskovskaya desu
1. Moskovskas desu var pagatavot no liellopa vai vistas gaļas. Šie produkti tiek ražoti saskaņā ar dažādiem GOST standartiem. Bet patērētājam nav nepieciešams atcerēties GOST numurus. Ražotāji uz etiķetes priekšpuses nedrīkst norādīt neko citu, izņemot desas nosaukumu. Tāpēc, pērkot noteikti izlasiet sastāvu uz aizmugurējās etiķetes, pārbaudiet, vai sastāvā nav vistas gaļas, ja jūsu mērķis ir iegādāties desu no gaļas. Moskovskaya desa, kas ražota saskaņā ar GOST “Kūpinātas un vārītas desas”. Tehniskajos nosacījumos” sastāvā jābūt tikai liellopu gaļai, speķim, sāls maisījumam galda sāls, nātrija nitrīts , cukuram un garšvielām.
2. Desu stienim jābūt tīram, sausam, bez plankumiem, apvalka bojājumiem un inkrustācijām. Dabīgā apvalkā 6-12 °C temperatūrā desu uzglabā 15 dienas, bet 0-6 °C temperatūrā – 30 dienas.
3. Ja pērkat aukstos gaļas gabalus, pievērsiet uzmanību maltas gaļas krāsai. Tam jābūt tumšam uz griezuma, jo Moskovskas desa ir izgatavota no liellopu gaļas.
4. Maltai gaļai jābūt baltai. Dzeltena vai tumša krāsa – norāde, ka plankums nav pirmās svaiguma pakāpes. Smilšu gabali nedrīkst būt lielāki par 6 mm.
Priekšvēsturei
Moskovskas desu var saukt par “Rīgas” tikai tad, ja tā ir izgatavota saskaņā ar GOST. Ja desa ir ražota saskaņā ar TU, ražotājam ir pienākums tai piešķirt citu nosaukumu: tāpēc tirgū var atrast tādas desas kā, piemēram, “Rīgas jaunā”, “Rīgas delikatešu” utt. d.- Neiedziļināts patērētājs var tikt maldināts ar šiem nosaukumiem, kas ir maldinoši līdzīgi.
Kāpēc Rīgas desa ir citāda garša un sastāvs nekā agrākā PSRS laikā? Kas ir izmainījies laika gaitā, lai tā kļūtu mazāk trekna un mazāk sāļa? Vai ir radušās kādas pārtikas industrijas tendences vai tehnoloģiskas izmaiņas, kas ietekmējušas Rīgas desas sastāvu? Gribētu uzzināt vairāk par šo pārtikas produktu un tam piemītošajām izmaiņām.